Goedkoopste Barbecues

Bij barbecuen is een rub een mix van kruiden en smaakmakers die worden gecombineerd en vóór het koken op de buitenkant van vlees of gevogelte worden aangebracht.

Rubs kunnen nat of droog zijn. Net als pekel, bestaan barbecue rubs uit twee primaire smaken: zout en zoet. Je kunt er op voortbouwen, maar zout en zoet zijn de basis.

Rubs zijn voor als je barbecuet, niet grilt

Bij elke bespreking van rubs moet om te beginnen het verschil tussen grillen en barbecueën worden verduidelijkt.

Grillen is een snelle, hoge-temperatuurmethode die geschikt is voor het bereiden van bijvoorbeeld hamburgers of steaks.

Barbecueën is een langzame, lage-temperatuurmethode (meestal 100C) die je gebruikt om bijvoorbeeld een hele varkensschouder of runderborst te garen.

Dit is een groot verschil, en het misverstand leidt tot de misvatting dat rubs moeten worden gebruikt voor grillen. Neen! Rubs, nat of droog, zijn voor als je barbecuet, niet voor grillen.

Dit is vooral omdat rubs zullen verbranden in de verzengende hitte van een grill, waardoor je een zwartgeblakerde, rokerige puinhoop overhoudt. Suiker is een van de hoofdbestanddelen van een rub en begint te branden bij 130C. Bedenk dat steaks worden gegrild bij 220C tot 290C, en zelfs kip wordt gegrild bij 180C tot 230C, en je snapt waarom rubs en grillen niet samen gaan.

Dus, gebruik rubs voor barbecueën en roken op lage temperatuur, niet voor grillen. Voor grillen op hoge temperatuur kunt u volstaan met een eenvoudige kruidenmengeling van kosher zout en versgemalen zwarte peper.

Smaakstoffen in Rubs

Behalve zout en suiker bevatten de rub-ingrediënten meestal knoflook- en uipoeder, komijn, oregano, paprikapoeder en chilipoeder. Deze laatste twee dragen zowel bij aan de kleur als aan de smaak. Kleur is belangrijk omdat vlees bij 225 F niet bruin zal worden door de Maillard-reactie, wat wel gebeurt bij temperaturen van 150C of hoger.

Aangezien er geen vaste formule is voor de verhouding tussen het gewicht van een stuk vlees en de oppervlakte ervan, is er ook geen formule voor de hoeveelheid rub die je per pond nodig hebt. U wilt gewoon genoeg om het hele oppervlak te bedekken. Overschotten blijven niet plakken en vallen eraf. Gelukkig is dry rub een paar maanden houdbaar op een koele, droge plaats, dus zorg voor extra.

We kunnen wel praten in termen van verhoudingen. Over het algemeen bestaat een goed rub recept uit gelijke delen (in gewicht) zout, zwarte peper, suiker, chilipoeder (inclusief paprikapoeder en chipotle poeder) en aromatische stoffen (zoals knoflookpoeder, uienpoeder, komijn, oregano, mosterdpoeder, enzovoort).

Natte vs. Droge Rubs

In zekere zin is de keuze tussen nat en droog vooral een keuze die met de smaak te maken heeft. Dat wil zeggen, er is geen manier om de smaak van Worcestershire saus toe te voegen zonder Worcestershire saus te gebruiken. En omdat Worcestershire saus nat is, gebruik je een natte rub. Hetzelfde geldt voor citrussap of azijn.

Bovendien verdampt vloeistof die op een stuk vlees wordt aangebracht zeer snel als het aan hitte wordt blootgesteld. Maar ook al verdampt de vloeistof, de smaakstoffen die erin zitten, blijven. De vloeistof is dus slechts het medium om de smaak aan te brengen.

Olie (een andere vloeistof) verdampt niet, maar andere ingrediënten lossen er ook niet in op. Daarom gebruikt een rub op oliebasis (droge ingrediënten die met olie zijn bevochtigd en tot een pasta zijn gevormd) olie als lijm om de droge ingrediënten aan het oppervlak van het vlees te hechten.

En onthoud, de smaken van de rub gaan niet dieper dan de buitenste millimeter of twee van het vlees. Dat is waarom kruiden rubs vet moeten zijn. Je probeert genoeg smaak aan de oppervlakte van het vlees aan te brengen om het hele vlees te kruiden.

Merk ook op dat wanneer je het verschil bespreekt tussen natte en droge rubs, dat niet hetzelfde is als het verschil tussen natte en droge barbecue. De eerste heeft betrekking op de vorm van rub die wordt gebruikt, terwijl de tweede te maken heeft met het gebruik van saus - hetzij tijdens het koken, aan tafel, of beide.

Zoetheid is de sleutel tot Barbecue Rubs

Over nat versus droog gesproken, melasse is een geweldig ingrediënt voor het maken van wet rubs. Melasse is het bijproduct van de raffinage van ruwe suiker tot witte kristalsuiker, en fungeert zowel als lijm als medium voor zoetheid. En omdat barbecueën een langzame, lage-temperatuur aangelegenheid is, hoef je je geen zorgen te maken dat de suiker aanbrandt.

Bruine suiker (wat je krijgt als je witte suiker met melasse mengt) is een standaard basis voor droge rubs. Omdat het een beetje vochtig is, vormt het een goede lijm tussen het vlees en de andere ingrediënten in de rubs. Ahornsuiker en turbinado suiker zijn ook goede keuzes.