Bbq-sauzen zelf maken: 6 recepten en wanneer je ze gebruikt
Een zelfgemaakte saus valt pas goed op zijn plek als je hem op het juiste moment gebruikt. Een marinade werkt vóór het grillen, een glaze in de laatste minuten en een dip pas aan tafel. Hieronder staan zes recepten, ingedeeld naar dat moment. Zo voorkom je verbrande suikers en flauwe stukken vlees.
Eerst: marinade, glaze of dip?
- Marinade: trekt vooraf in. Bevat meestal zuur (citroen, azijn, yoghurt), olie en kruiden.
- Glaze: gaat aan het einde op het vlees. Vaak zoet, dus snel verbrand bij hoge hitte.
- Dip of saus: komt koud of lauw op tafel en raakt het rooster niet.
Belangrijk: een marinade waar rauw vlees in heeft gelegen, gebruik je niet zomaar als saus. Wil je hem toch serveren, breng hem dan eerst goed aan de kook. Je kunt ook vooraf een deel apart houden.
Marinades voor vooraf
1. Yoghurt-knoflookmarinade voor kip
Yoghurt maakt kip mals en zorgt voor een mooi gekleurd korstje.
- 250 ml volle yoghurt
- 3 teentjes knoflook, geperst
- 1 el paprikapoeder, 1 tl komijn
- sap van een halve citroen
- zout en peper
Meng alles en laat de kip een paar uur afgedekt in de koelkast marineren, eventueel een nacht. Schraap overtollige yoghurt eraf voor het grillen, anders plakt het aan het rooster.
2. Soja-gembermarinade voor varkensvlees of zalm
- 4 el sojasaus
- 1 el sesamolie
- 1 el honing of bruine suiker
- een duim verse gember, geraspt
- 2 teentjes knoflook en een lente-ui, fijngesneden
Vis heeft genoeg aan een half uur tot een uur. Varkensvlees mag langer. Door de suiker kleurt het vlees snel, dus grill op middelhoog vuur en draai regelmatig.
Glazes voor het laatste moment
3. Klassieke rokerige bbq-saus
Deze saus kun je als glaze en als dip gebruiken.
- 1 ui, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook
- 300 ml tomatenpassata of ketchup
- 3 el appelazijn
- 2 el bruine suiker of stroop
- 1 el worcestersaus
- 1 tl gerookt paprikapoeder, snuf cayennepeper
Fruit de ui en knoflook zacht in wat olie. Voeg de rest toe en laat het zachtjes inkoken tot de saus dikker wordt. Liever een gladde saus zonder stukjes ui? Pureer hem dan in de pan met een goede staafmixer, dan hoef je geen blender af te wassen. Smeer de saus pas in de laatste minuten op spareribs of drumsticks, anders verbrandt de suiker.
4. Mosterd-honingglaze
- 3 el grove mosterd
- 2 el honing
- 1 el appelazijn
- verse tijm
Roer alles door elkaar, zonder koken. Deze glaze past goed bij worstjes, varkenshaas en zalm. Kwast hem erop in de laatste paar minuten en laat hem even karamelliseren op indirecte hitte.
Dips en sauzen voor aan tafel
5. Chimichurri
De Argentijnse groene saus is de klassieker bij steak en werkt ook goed bij gegrilde groenten.
- een flinke bos platte peterselie
- een paar takjes verse oregano (of 1 tl gedroogd)
- 2 teentjes knoflook
- 1 rode peper of chilivlokken
- 3 el rodewijnazijn
- 100 ml olijfolie
- zout
Hak de kruiden en knoflook fijn met een mes. Zo houdt de saus structuur en wordt hij geen groene pap. Meng met azijn, olie en zout en laat minstens een half uur staan, zodat de smaken samenkomen. Wil je het sneller doen? Pulseer dan kort in een hakmolen, maar niet te lang.
6. Knoflookmayonaise (aioli-stijl)
- 1 verse eidooier
- 1 tl mosterd
- 1 à 2 teentjes knoflook, geperst
- 200 ml neutrale olie
- citroensap en zout
Doe dooier, mosterd en knoflook in een smalle, hoge beker. Giet de olie erop en zet de staafmixer onderin. Laat hem draaien en trek hem pas langzaam omhoog als je ziet dat de saus bindt. Breng daarna op smaak met citroensap en zout. Voeg voor een rokerige variant wat gerookt paprikapoeder of chipotle toe.
Gebruik je rauw ei, kies dan voor verse eieren, houd de saus koel en eet hem dezelfde dag op. Twijfel je, bijvoorbeeld bij zwangere gasten? Roer de knoflook dan door een kant-en-klare mayonaise.
Bereidingstips die het verschil maken
- Proef op temperatuur: een saus die je koud serveert, smaakt minder zout en zuur dan warm. Breng hem op smaak zoals je hem gaat eten.
- Inkoken in plaats van indikken: laat bbq-saus liever langer pruttelen dan dat je bindmiddel toevoegt. Zo wordt de smaak voller.
- Twee kwasten: gebruik er één voor rauw vlees en een schone voor het laatste laagje glaze.
- Niet te lang marineren: veel zuur maakt vis en kip na verloop van tijd juist melig. Houd je aan de richtlijnen van het recept.
Bewaren
Bewaar zelfgemaakte sauzen afgedekt in de koelkast, in een schone pot. Gekookte bbq-saus houdt het meestal langer dan verse sauzen met rauwe knoflook, kruiden of ei. Voor die laatste geldt: maak kleine porties en gebruik ze binnen een paar dagen. Weet je het niet zeker, kijk dan naar het advies van het Voedingscentrum voor actuele richtlijnen. Chimichurri kun je ook in een ijsblokjesvorm invriezen, handig voor een snelle doordeweekse barbecue.
Begin met één marinade en één dip, en breid je repertoire uit zodra je merkt welke smaken bij jouw barbecue passen.
